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蔬菜加工和深加工的基本要求

文字:[大][中][小] 2019-6-19    瀏覽次數:34    

蔬菜加工產品



通過高科技提取蔬菜功能性成分的特殊產品,例如利用番茄提取具有抗氧化作用的番茄紅素,用柑橘提取胡蘿卜素和檸檬苦素,從南瓜、苦瓜中提取降糖因子等。從蔬菜中分離、提取、濃縮的這些功能成分可添加到食品中,制成功能食品,或者制成膠囊、片劑類的保健品。


對于蔬菜加工的基本要求如下:



為保持蔬菜的新鮮和色、香、味以及營養成分,應盡量減少加工。



采用最少加工方法處理的果蔬,國外稱為MP果蔬。只適當地采用去皮、切割、修整等處理,果品和蔬菜仍未活體,仍能進行呼吸,具有新鮮、方便、100%可食用的特點。最近十幾年,此方法在發達國家廣泛使用,如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜、鮮切菜最符合這一要求。當蔬菜需要進行進一步處理時,也盡量不進行熱加工,速凍蔬菜、升華干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等產品符合這一要求。對蔬菜深加工產品,也盡量采用冷加工工藝。



蔬菜加工產品應該滿足食用方便性、多樣性要求。



比如,發展開袋即食的鮮切菜、果蔬脆片、蔬菜罐腸食品、罐頭制品等多樣化品種;發展營養更豐富的復合果蔬果汁和便于攜帶的固體果蔬汁產品等;發展復水性能好、營養損失少的冷凍干燥蔬菜制品。



要有一定的保質期,做到安全衛生,方便銷售。



這不僅對鮮銷蔬菜特別重要,對其他蔬菜加工產品也同樣重要。因此,在蔬菜加工生產過程中,必須建立和實施HACCP(危害分析與關鍵點控制)體系,特別要注意不能違規使用食品添加劑,以確保視頻安全衛生。同時,還要重視產品的包裝,良好的包裝不僅可以保護產品,同時也方便銷售。



小知識點:HACCP體系


HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫,中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。國家標準GB/T 15091-1994對HACCP的定義為:“生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的認為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。”



HACCP是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統方法,也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性污染危害的安全管理工具。它關注的焦點是整個食物鏈的安全危害,即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控制。因而,執行HACCP體系可降低食品生產過程中的潛在危害,更好地想消費者提供食品安全保證,從而提高人民的健康水平。

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